Los científicos están examinando cada vez más lo que sucede dentro de nuestros cuerpos cuando ingerimos regularmente a grandes cantidades de azúcar o grasa.
En muchas partes del mundo, los dos ingredientes rara vez se comen solos. Tomemos las donas como ejemplo. Cuando la masa fresca cargada de carbohidratos se fríe en aceite, se obtiene una combinación clásica de azúcar y grasa con un rico sabor y una sensación en boca que es difícil dejar pasar.
Pero cada vez hay más evidencia que, cuando se come de forma aislada, la grasa no contribuye al aumento de peso. Por otro lado, docenas de estudios indican que el azúcar está significativamente relacionado con la suba de kilos.
Eso no es todo. Un análisis reciente encontró que el consumo de bebidas endulzadas con azúcar, como las gaseosas, se asociaba con un mayor riesgo de muerte, especialmente entre las personas que beben, al menos, dos al día.
Aaron Carroll, profesor de pediatría en la Escuela de Medicina de la Universidad de Indiana, describe la relación entre comer grasa y aumentar de peso en su libro,"La Biblia de los malos alimentos: cómo y por qué comer de forma pecaminosa".
"Hay una cosa que sabemos sobre las grasas", escribió: "El consumo de grasa no causa aumento de peso. Por el contrario, podría ayudarnos a perder algunos kilos".
Eso significa que los alimentos como la palta, el salmón, el asado y las nueces saladas probablemente deberían tener un lugar en su dieta y si los eliminaste de tu dieta para adelgazar, es hora de agregarlas.
Para determinar qué ingrediente, si la grasa o el azúcar, es responsable de los resultados negativos en la salud, es útil comparar a las personas que han consumido dietas con bajo contenido en grasas o en carbohidratos.
Una y otra vez, los estudios sugieren que las personas que reducen el consumo de grasas no sólo no pierden peso, sino que tampoco ven otros beneficios para su salud.
En contraste, las personas que consumen muchas grasas, pero reducen su ingesta de carbohidratos refinados, como los cereales azucarados, el pan blanco y el arroz blanco, tienden a ver ambas beneficios.
Para una gran revisión reciente de estudios publicados en la revista The Lancet, los científicos compararon a más de 135.000 personas en 18 países con dietas bajas en grasas o bajas en carbohidratos. Las personas con dietas bajas en grasa tenían más probabilidades de morir por cualquier causa y un mayor riesgo de muerte por ataques cardíacos y enfermedades cardíacas. Por el contrario, las personas con dietas bajas en carbohidratos, tenían un riesgo significativamente menor de sufrir enfermedades del corazón.
El hallazgo fue tan contundente que concluyeron que "las recomendaciones dietéticas globales deberían reconsiderarse",escribieron.
Esa conclusión tiene aún más sentido cuando observamos lo que sucede cuando las personas tratan de reducir la grasa de sus dietas. En general, simplemente terminan intercambiando ingredientes ricos o cremosos con alimentos con azúcar y carbohidratos.
Durante una prueba de ocho años que involucró a casi 50.000 mujeres, los científicos pusieron aproximadamente la mitad en una dieta baja en grasas. Las que adoptaron dietas bajas en grasa no sólo no perdieron mucho peso, sino que tampoco vieron una disminución en el riesgo de cáncer de mama, cáncer colorrectal o enfermedad cardíaca, resultados comúnmente asociados con un plan de alimentación más saludable.
Parte del problema radica en lo que sucede con el resto de nuestra dieta cuando intentamos comer solo alimentos bajos en grasa.
La mayoría de los productos listos para el consumo en la categoría "baja en grasa" tienen azúcar y carbohidratos. Si leemos la etiqueta de cualquier cereal común, barra de granola y yogur, todos tienen alto contenido de azúcar y carbohidratos, a pesar de ser bajos en grasa.
Mientras tanto, los estudios sugieren que ambos ingredientes están fuertemente relacionados con el aumento de peso. Una revisión de 50 estudios sobre la dieta y el aumento de peso publicados en la revista Food and Nutrition Research halló que, en promedio, los granos más refinados (como los de cereales procesados y barras de granola), más peso tendían a ganar por encima del periodo de estudio.
Entonces, mientras que los productos "bajos en grasa" se comercializan como herramientas para bajar de peso, la realidad es que estos productos pueden contribuir mucho más al aumento que un producto rico en grasa con menos carbohidratos refinados.
En definitiva, el mensaje es que la grasa es un ingrediente dietético crítico, mientras que el azúcar, a pesar de ser omnipresente en docenas de alimentos diarios, no lo es.
Eso significa que, mientras se necesita más trabajo para reducir el consumo de azúcar, la evidencia disponible sugiere que es mucho más beneficioso que recortar las grasas.