El riesgo de botulismo puede surgir debido al nivel de acidez insuficiente en las conservas de tomate caseras. Este problema genera alrededor de 20 casos anuales en la provincia. Cómo evitarlo.
En esta época del año, muchas familias se dedican a la tradicional tarea de hacer salsa casera y guardar para todo el año, pero hacerlo de manera segura es más que importante. Por eso, el Ministerio de Salud y Deportes ha elaborado un protocolo destinado a prevenir intoxicaciones alimentarias.
El desarrollo del protocolo contó con la colaboración de instituciones como el INTA, el INTI, universidades y asociaciones especializadas, que aportaron sus conocimientos para garantizar la seguridad alimentaria. La guía establece pasos detallados para que las familias puedan disfrutar de sus conservas sin correr riesgos.
Daniel Rabino, jefe del Departamento de Inocuidad Alimentaria, advirtió sobre el riesgo de botulismo que puede surgir debido al nivel de acidez insuficiente en las conservas de tomate caseras. Este problema genera alrededor de 20 casos anuales en la provincia, lo que subraya la necesidad urgente de ajustar las prácticas tradicionales.
Las recomendaciones prácticas están diseñadas para hogares y buscan promover la seguridad en esta actividad tan popular.
Recomendaciones básicas para elaborar conservas caseras de tomate:
Previo a la preparación:
- Seleccionar tomates limpios, maduros, sanos y sin podredumbre.
- Limpiar cuidadosamente los utensilios y las superficies de trabajo.
- Usar botellas o frascos intactos (sin roturas ni fisuras).
- Utilizar tapas nuevas, limpias y adecuadas. Si se usan tapas corona, verificar el correcto funcionamiento del mandril en la máquina tapadora. Si son tapas a rosca, comprobar que cierren herméticamente.
- Contar con un gotero o jeringa para agregar soluciones ácidas que permitan corregir la acidez del producto.
Durante la cocción:
- Hervir el producto durante una hora completa, contabilizando desde que toda la masa rompe el hervor.
- En el caso de tomate triturado, por cada 10 kg de este agregar 10 g de ácido cítrico o 200 cm³ de vinagre (preferentemente de alcohol) y mezclarlo muy bien durante al menos un minuto. Si se elaboran conservas de tomates enteros, se deberán agregar 20 g de ácido cítrico o 400 cm³ de vinagre por cada 10 kg.
Recomendaciones adicionales:
- Nunca envolver los envases en diarios, trapos, arpilleras ni cartones.
- No agregar pimiento, ajo, albahaca, cebolla ni otras hortalizas o condimentos, ya que modificarían el nivel de acidez, única barrera segura frente a la bacteria Clostridium botulinum.
- Una vez finalizado el tratamiento térmico, esperar al menos cinco minutos antes de retirar los frascos del baño maría (cuando se calienta el contenido de un recipiente colocándolo dentro de otro que contiene agua hirviendo) y dejar que se enfríen lentamente al aire, siempre en posición vertical. Esto evita que el agua pueda penetrar en los envases debido al efecto de vacío que se genera.
¿Qué es el botulismo?
El botulismo es una enfermedad rara pero grave que se produce por la intoxicación con una potente neurotoxina generada por la bacteria Clostridium botulinum. Esta bacteria puede entrar al organismo de varias maneras, principalmente a través de alimentos contaminado.
La presencia de Clostridium botulinum pone en serio riesgo la salud, ya que esta bacteria no altera visiblemente el producto, que mantiene el color, el sabor, la textura y el olor normales, lo que impide advertir fácilmente el peligro.